Makroonid, makroonid, vol 2

Jõudsid siia, sest lugesid läbi EELMISE POSTITUSE MAKROONIDE KOHTA? Kui ei ole jõudnud lugeda, siis soovitan ikkagi sealt alustada. 

Nii, sõidame..

Makroone võib valmistada itaalia ja prantsuse moodi. Prantsuse meetodit kirjeldasin eelmises postituses, kirjutan nüüd lähemalt ka itaalia meetodist ja samuti lisan mõned kasulikud vihjed. Itaalia meetodi puhul on vajalik termomeetri olemasolu.

Itaalia meetod 

Retsept:

1. 200g mandlijahu
2. 200g tuhksuhkrut
3. 160g munavalget

1. 200g suhkur
2. 75g vesi

Itaalia besee valmistamiseks lisatakse mandlijahu-tuhksuhkru segule 80g vahustamata munavalget ning segatakse ühtlaseks pastaks. Toiduvärve kasutades tuleks need segada munavalgega.

Besee.  Suhkrusiirup – vahekord 200g suhkrut 75g veega. Kui siirup on 115 C, alustada ülejäänud 80g munavalgete vahustamist. Vahustada, kuni suhkrusiirup on 118C . Edasi keerata mikseri pöörded aeglasemaks ning lisada siirup peene nirena munavalgevahule. Jätkata vahustamist kuni temperatuur on 50C, siis tuleb hakata vahtu lisama mandlipastale (3 osas). Seda segamisprotsessi nimetatakse macaronage. Segada on kõige parem silikoonspaatliga ning siin tuleb väga hoolikalt jälgida, et ei segaks ei liiga vähe ega liiga palju. Mass peab jääma voolama nagu magma, ülesegamise tulemus on liialt vedel taigen ning lamedad mandliküpsised, liiga vähese segamise tulemusena kerkivad lihtsalt kõrged tavalised beseed.

Valmis tõsta pritskotti ja pritsi küpsetuspaberile ühtlase suurusega rõngad/ ringid.  Plaadi koputamist on kirjeldatud eelmises postituses.  Edasi tuleks jätta plaadid makroonidega umbes 30 minutiks seisma, et tekiks “nahk” – see takistab makrooni pealt lõhki küpsemast ning nii moodustuvad makroonile iseloomulikud “jalad”.

Ahi kuumutada 120-125C (sõltuvalt ahjust) pöördõhuga režiimil, makroon küpseb 15-17 minutit. Ära lahku toast, jälgi ahjus toimuvat. Ahjuust võib vahepeal avada ning liigne niiskus välja lasta. Kui makroonid on valmis küpsenud, võiks nad ahjust võttes tõmmata küpsetuspaberiga korraks külmale pinnale või lauale asetatud niiskele köögirätikule – see tekitab temperatuurišoki ja kergendab oluliselt paberilt kättesaamist.

Kuna makroonimaitse määrabki eelkõige täidis, siis on siin võimalik rakendada tohutult fantaasiat ja variatsioone. Kuldsesse klassikasse kuuluvad šokolaad, sidrun, vaarikas, võikreem. Tänapäeval aga võib kohata ka tšilli, oliiviõli, ketšupi jt esmapilgul pisut šokeerivate täidistega hõrgutisi-Janika Lentsius

Vihje-

• munavalged tasub panna vähemalt 24 h varem külmkappi (paari auguga toidukile alla), võib ka paar päeva varem juba.
• suhkrusiirupit võib keeta ka mineraalveega.
• Küpsetatud–täidetud makroonid tuleks panna üleöö karbiga külmkappi – järgmisel päeval on nad kõige maitsvamad.

KordumaKippuvadKüsimused

Makroonid pragunevad …

Võimalikud põhjused:

1. Kuivamisaeg oli liiga lühike või puudus täiesti
2. Ahi oli liiga kuum ning plaadi põhi sai liiga palju kuumust.

Makroon ei läigi ….

Võimalik põhjus:

1. Ebapiisav macaronage

Jalad ei tekki…

Võimalik põhjus:

1. Seismisaeg oli liiga pikk ning makroonid kuivasid liialt. Kuivamisaeg varieerub aastaajast ja õhuniiskusest lähtuvalt.

Suur aitäh Janika Lentsius, kelle materjale olen kasutanud. Lisaks muidugi isiklikud kogemused 🙂

Kogu infot võib kasutada ise ja jagada teistega, ole palun viisakas, viita alati algallikale.